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众所周知,判定肉制品质量优劣的标准就是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。由此可见香、味作为重要的感官指标,对于肉制品加工具有重要意义。肉制品的风味包括滋味和香味。滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等;香味则是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉,相对而言,肉制品香味的形成比较复杂。肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配,只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂,基本就能达到较为满意的效果。一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生的状态下都没有或很少有香味,只有血腥味、咸味和金属味;而肥膘或脂肪都有腻的味道,同时,肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题,在运输或储存过程中,由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。肉类只有通过烹、煮等的热处理,在不同形式和程度的热处理过程中,肉中的风味前体物质发生一系列反应,糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解,产生出挥发性风味成分,才能产生香味。糖加热生成的产物:肉制品中糖在加热时会产生焦糖化,生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2,5 二甲基 4 羟基脱氢呋喃酮、2 羟基 3 甲基环戊烯酮和3 羟基 4,5 二甲基 5Ｈ 呋喃酮 2等产生的;糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。
氨基酸和蛋白质的热分解产物:该类物质因加热发生裂解,氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质,如主要是醇、醛、胺及硫化物等。羰氨反应形成的风味:糖和氨基酸的混合物在加热时发生Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解产生的各类风味化合物如吡嗪、口恶唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的杂环化合物。脂质降解:现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的,脂肪在加热过程中发生氧化反应,生成过氧化物,过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物,包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂。脂肪不仅在加热反应中产生香味,而且与Ｍａｉｌｌａｒｄ反应相互作用,产生一些含有长链烷基取代基(Ｃ5 Ｃ15)的Ｏ-、Ｎ-或Ｓ-杂环挥发性化合物,使肉的香味更加和谐和浓郁。但脂质氧化、脂肪酸败也会产生不良的气味。肉制品风味的形成与原料肉的种类、含量、加工工艺等关系很大,一般来说,肉含量高的产品肉本身风味相对突出。不同的加工温度和方式(蒸煮、烘烤、烟熏),会使产品形成的呈味物质不同,从而会出现不同的风味(见下表)。虽然肉制品在加热过程中能产生一定的香味,但其香味一般都达不到令消费者满意的效果,同时还会产生一些腥、腻、臭等不良气味。特别是西式灌肠和火腿制品,一般都在80～90℃低温蒸煮,肉的基本香味没有反应出来,同时,由于产品外都包裹有肠衣,肉的腥、腻、臭味散发不出来,直接影响产品的风味。因此,为确保加工出的肉制品达到风味最佳,就需要对肉制品进行调香。肉制品的调香包含两个方面:赋香和提香。提香(突出本香)就是去腥,去除原料的不良气味,发掘出肉类本身的香味,只有把腥臭味去掉,肉的香味才能突出出来;赋香就是赋予产品一种特有风味,赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾。
能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料种类很多:有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜,有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果,有香甜味的香叶、茴香,有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒,有甘香味的百里香、甘草等。在使用香辛料进行提香时,既要注意原料与品种的选择,还要注意量的问题,确保既能将肉的不良气味去除干净,又不出现过重的香辛料药味。用肉制品于赋香的物质有天然香辛料、香精、骨髓膏、增香剂等。香精一般是通过热反应、生物酶解、超临界萃取、粉碎、微胶囊等技术对肉类、水产品或天然植物类的香味进行提纯和调配而成的物质,其状态有粉状、水状、油状、膏状等,风味有鸡、猪、牛、鸭等,它的特点是头香好、留香较差;骨髓膏(肉膏)是通过把骨头破碎、萃取、酶解、热反应、调香等工艺制作的调香料,它的特点是,耐高温性好、留香好、香味丰满。增香剂如麦芽酚具有增加香味的作用,其本身风味不大。肉制品调香可分为三步:
(1)去腥臭,因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或掩盖,它会直接影响产品的口味或出现不良气味,可以根据不同品种添加不同品种和数量的香辛料来达到目的。
(2)调头香,头香是指接近产品或切开产品后,表现出来的香气是否纯正诱人。可以考虑使用适量的香精。
(3)调口香和尾香,口香指产品入口后是否有肉的天然风味和香气,尾香指产品咽下之后留下的余香。调整时添加适量的骨髓膏(肉膏)、膏状香精较好,还可以考虑添加适当的增香物质。在肉制品调香时,还要考虑产品中原料肉的质量和含量、产品的加工工艺、不同季节对人的口味影响、不同区域饮食文化等影响因素以及选择适当的添加方法,才能使加工出来的产品良好的风味,达到头香突出、体香丰满、口感鲜美、诱人食欲的效果。
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